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“L’Aglio Nero”:  Reinterpretazione di una specie botanica alimentare come nuova risorsa gastronomica e funzionale
“L’Aglio Nero”:  Reinterpretazione di una specie botanica alimentare come nuova risorsa gastronomica e funzionale

“L’Aglio Nero”: Reinterpretazione di una specie botanica alimentare come nuova risorsa gastronomica e funzionale

Con il termine “aglio nero” si intende un prodotto trasformato ottenuto per trattamento termico prolungato delle reste di aglio fresco. Questo prodotto, sviluppatosi nei primi anni del secolo XXI in estremo oriente, oggi trova un interesse crescente in Europa per le sue caratteristiche gastronomiche e per le sue proprietà funzionali. Umidità, tempo e temperatura del processo di trasformazione sono i parametri che determinano le caratteristiche e la qualità del prodotto finale. Le trasformazioni biochimiche che subisce l’aglio durante il trattamento termico comportano un potenziamento delle sue caratteristiche funzionali ed una modulazione delle caratteristiche olfattive e gustative, che consentono un più ampio consumo del prodotto.
La Fosan propone protocolli per la produzione di aglio nero adeguati alla trasformazione delle diverse cultivar nazionali e nuovi prodotti gastronomici e salutistici aventi come ingrediente principale l’aglio nero.
La Fosan vorrebbe essere inserita nell’area Agrifood con Agro Camera

Italy


“L’Aglio Nero”:  Reinterpretazione di una specie botanica alimentare come nuova risorsa gastronomica e funzionale

Dott. Francesco Maria Bucarelli, Dott. Giacomo Peroni, Dott.ssa Cristiana Cireddu

FRANCESCO MARIA BUCARELLI

Nato a Roma il 04/10/1966 laureato in chimica nel 1992 e specializzato nel 1996 in scienza dell’alimentazione indirizzo Tecnologico.
Nel 1998, cooperando nel progetto ministeriale (nel progetto M.i.p.a.a.f. “ Rischi di Contaminazione Biologica dei Prodotti dell’Agricoltura Biologica”) del gruppo di lavoro Fao Reu Escorian-Sren sull’agricoltura biologica e del comitato direttivo Aiab Lazio.
Dal 2001 al 2005 presiede l’Istituto di Ricerche Sant’Alberto Magno dirigendo attività di trasferimento tecnologico nella PMI delle filiere cerealicola, zootecnica, vitivinicola e olivicola.
Dal 2008 presiede Fosan- Fondazione Studio degli Alimenti e della Nutrizione coordinando le attività di ricerca e divulgazione scientifica.
Dal 2003 svolge attività didattica presso le Università “La Sapienza, Torvergata, Campus Biomedico di Roma .

Da Febbraio 2015 a Luglio 2015 Assistenza tecnologica
• Agricoltura Nuova coop.a sociale agricola integrata – via Val di Perna Roma
• Azienda Agricola Tre Colli di Adolfo Renzi – via Carolano Monte Libretti (RM)
• Coop. Rinascita ’78 – Fr. Griscianao Accumoli (RI)
▪ Nella attività sono state messe a punto le procedure di produzione e controllo di tre nuovi prodotti (“salsa vignarola”, “salsa amatriciana”, “salsa cacio e pepe”) destinati al mercato internazionale. Il servizio include inoltre la consulenza per il miglioramento del processo di conservazione in atmosfera modificata di carni fresche bovine aziendali e delle procedure di maturazione degli insaccati. Le attività, svolte per conto del Consorzio Inter-universitario NITEL (ente di ricerca incaricato dalle aziende agro alimentari fruitrici del progetto), sono state finanziate a valere dei fondi europei erogati con misura 124 PSR Lazio;
Attività o settore Produzione alimentare

Dal 2014 Consulenza
Salus Team srl – via Flaminia Roma
▪ Consulenza per la valorizzazione del prodotto Salba Chia® (chia bianca), novel food che ha ottenuto dall’ EFSA parere favorevole per la commercializzazione in ambito comunitario a novembre 2014, favore di Salus Team srl – via Flaminia Roma.. Il servizio include lo studio di nuovi impieghi tecnologici del prodotto, la valorizzazione delle proprietà nutrizionali e biofunzionali nei diversi regimi alimentari, l’assistenza nei rapporti con il mistero della salute, enti di certificazione, e le altre autorità di vigilanza.
Attività o settore Produzione alimentare
Supervisore scientifico attività di ricerca e sviluppo
Capecchi SPA - Centro Agroalimentare Romano, via Tenuta del Cavaliere Guidonia (RM)
▪ Supervisione scientifica attività di ricerca e sviluppo finalizzate a: A) sviluppo nuovi ingredienti “texture” di origine vegetale applicabili in alta cucina da commercializzare in competizione con gli ingredienti attualmente impiegati per la “cucina molecolare”; B) utilizzo di ceppi lattici per l’ottimizzazione dei processi di frollatura e il prolungamento della shelf life delle carni; C) sviluppo di nuovi èprodotti a base di uve




GIACOMO PERONI
nato a Torrita Tiberina il 14/12/91
08/04/2017
Partecipazione al corso “Consulente per la certificazione dei prodotti biologici”
Svoltosi presso Bioagricert - Roma
A.A 2016/2017
Laureando in “Sicurezza e qualità Agroalimentare” presso l’Università della Tuscia (Viterbo)
18/11/2015
Partecipazione al corso “Certificazione e qualità nell’industria Agroalimentare”
Svoltosi presso DIBAF – Università della Tuscia (Viterbo)

A.A. 2015/2016
Iscritto al I anno del Corso di Laurea Magistrale “Sicurezza e qualità Agroalimentare”
presso l’Università della Tuscia (Viterbo)

10/07/2015
Laurea Triennale in Scienze Agrarie e Ambientali
Votazione 98/110
Titolo tesi “L’allevamento ovino nel Lazio tra tradizione e innovazione. Produzioni DOP e IGP”
Università della Tuscia (Viterbo)
2009/2010
Perito agrario, votazione maturità 76/100
Esperienze professionali:
- Marzo 2016
Supporto alla realizzazione dei materiali informativi per la ristorazione negli Stati Uniti, nell’ambito del progetto “Latium Land of Oil” da Azienda Roma Mercati
- Settembre/ottobre 2015
Supporto tecnico-organizzativo per la realizzazione della manifestazione “Sapori di Lago” organizzata da Azienda Romana Mercati per conto del Consorzio Lago di Bracciano
- Maggio/luglio 2015
Supporto tecnico ad Azienda Romana Mercati per l’aggiornamento del sito internet www.promoliveroma.wordpress.com nell’ambito del progetto PROMOLIVE ROMA
- Febbraio 2015
Attività di logistica e segreteria per conto di Azienda Romana Mercati nell’ambito del progetto ARSIAL EXPO 2015
- Febbraio 2015
Inserimento dati su sistema CRM Sabina D.O.P.
- Dal 3 al 5 Ottobre 2014
Partecipazione manifestazione Maker Faire Auditorium, promozione prodotti innovativi (maionese, burro, cioccolata, dado vegetale) a base Olio Extra Vergine d’Oliva Sabina D.O.P., con realizzazione di consumer test.
- 29 maggio 2014 al 1 giugno 2014
Incarico di Azienda Romana Mercati (Azienda Speciale per l’Agroalimentare della Camera di Commercio di Roma) per l’organizzazione e la realizzazione di test di gradimento per i prodotti a base di Olio Evo Sabina D.O.P. presso la manifestazione “Italia à Table” Nizza (Francia)
- Marzo 2014
Incarico di Azienda Romana Mercati (Azienda Speciale per l’Agroalimentare della Camera di Commercio di Roma) per l’attività di rilevazione dei prezzi dei prodotti agroalimentari trasformati sui siti e-commerce e presso i Gruppi di Acquisto Solidale (GAS) di Roma.
- Febbraio – Marzo 2014
Incarico di Azienda Romana Mercati (Azienda Speciale per l’Agroalimentare della Camera di Commercio di Roma) per la collaborazione alla realizzazione del XXI Concorso Regionale dei Migliori Oli del Lazio e per la “Settimana dell’Olio – Orii del Lazio” presso Eataly Roma.
- Ottobre 2013
Collaboratore di Azienda Romana Mercati (Azienda Speciale per l’Agroalimentare della Camera di Commercio di Roma) per la realizzazione della “Settimana dell’Olio – Orii del Lazio” presso Eataly Roma.

CRISTIANA CIREDDU
Via Edoardo Amaldi 154/B, 00134 Roma (Italia) (+39) 3338900686

cristiana.cireddu@libero.it
pec: cristiana.cireddu@postecert.it

ESPERIENZA PROFESSIONALE


02/2018–05/2018 Tirocinio volontario come Biotecnologo dei microrganismi
DIBAF – Università degli Studi della Tuscia, Viterbo (Italia)
Tirocinio volontario post-laurea della durata di mesi tre presso il laboratorio di Chimica delle Fermentazioni (DIBAF – Università degli Studi della Tuscia) ove ho appreso le seguenti tecniche:
• preparazione di terreni di coltura per la crescita dei batteri, lieviti e funghi filamentosi,
• allestimento di colture microbiche su terreno liquido e solido,
• isolamento a coltura pura di colture microbiche,
• preparazione di inoculi fungini (spore) per processi fermentativi,
• produzione di metaboliti batterici con attività biostimolante per la crescita delle piante,
• valutazione comparativa della capacità di produrre acido 3-indoloacetico in isolati di Pantoea.
05/2018–08/2018 Borsa di studio post lauream - Biotecnologo dei microrganismi
DIBAF – Università degli Studi della Tuscia, Viterbo (Italia)
Biotecnologo dei microrgansimi presso il laboratorio di Chimica delle Fermentazioni (DIBAF – Università degli Studi della Tuscia), ove ho svolto ricerca sulla seguente tematica scientifica: “Produzione di principi attivi di origine microbica”. Le mansioni affidatemi sono state:
• Preparazione di terreni di coltura (liquidi e solidi) per la crescita di batteri, lieviti e funghi filamentosi,
• Allestimento di colture microbiche su terreno liquido e solido,
• Produzione di inoculi fungini (spore) per processi fermentativi,
• Studi di shelf-life di metaboliti batterici con attività biostimolante per la crescita delle piante,
• Valutazione comparativa della capacità di produrre acido 3-indoloacetico in isolati di Pantoea ed Enterobacter,
• produzione, raccolta, conta e conservazione di spore di Bacillus.
Ho tenuto inoltre una lezione dedicata agli studenti di I e II anno Magistrale avente come argomento la PCR (Reazione a Catena della Polimerasi) ed ho condotto esercitazioni in laboratorio insieme ai professori, occupandomi della preparazione del materiale da utilizzare e dei protocolli di laboratorio per gli studenti.
Infine, ho svolto attività di affiancamento per i tesisti triennali e magistrali.

10/2018–in corso Tirocinio Formativo Professionalizzante
FOSAN SERVIZI SRL – Piazza Sallustio 3, Roma (Italia)
Tirocinio formativo come Tecnico Controllo Qualità. Le mansioni affidatemi sono state:
• Conduzione di Audit di Igiene in Asili Nido del territorio romano (Municipi Roma Capitale)
• Conduzione di Audit di Igiene e studi di monitoraggio dei consumi in Asili Nido, Centri Cottura e Scuole Elementari del territorio umbro (Città di Castello – PG),
• Attività correlate alla conduzione degli audit (elaborazione e compilazione di check-list, redazione di rapporti di audit, ricerca di evidenze oggettive, valutazione e classificazione dei rilievi, collaborazione e confronto con il personale della struttura oggetto di audit e con i committenti, formazione on job per i soggetti operanti nelle strutture oggetto di audit);
• Prelievo di campioni alimentari (inclusa acqua) in sterilità ed utilizzo di tamponi di superficie,
• Revisione e redazione di Piani di Autocontrollo, Procedure, Istruzioni per Organizzazioni pubbliche e private, Taratura dei termometri di frigoriferi e congelatori presenti nelle aziende private e nelle strutture pubbliche,
• Stesura di progetti di ricerca per lo sviluppo di prodotti alimentari funzionali ed innovativi,
• Controllo Scadenze dei prodotti presenti nei supermercati appartenenti alla GDO (Lazio e Umbria).

ISTRUZIONE E FORMAZIONE

04/03/2015–16/02/2018 Laurea Magistrale in Sicurezza e Qualità Agroalimentare Livello 7 QEQ
Università degli Studi della Tuscia, Viterbo (Italia)
Titolo della tesi: Membrane innovative food-grade a base di chitosano come supporti per l'immobilizzazione enzimatica
Voto finale: 110/110 e lode
Esami caratterizzanti:
• Qualità, certificazione e sicurezza nell'industria alimentare,
• Controllo qualità nell'industria alimentare,
• Operazioni Unitarie e Processi della Tecnologia Alimentare,
• Attività professionalizzante per il settore alimentare,
• Tecnologie enzimatiche per l'industria alimentare,
• Ispezione degli alimenti di origine vegetale,
• Bioprocessi alimentari,
• Economia e Marketing dei prodotti agroalimentari.

La ricerca svolta nell'ambito della tesi mi ha permesso di acquisire competenze circa:
• la determinazione dell'attività enzimatica mediante saggi spettrofotometrici con enzimi in forma libera o immobilizzata;
• le tecniche di immobilizzazione enzimatica;
• l'esecuzione di saggi colorimetrici per la ricerca e la quantificazione di sostanze quali proteine (test dell'acido bicinconinico, saggio Bradford), polifenoli (saggio di Folin-Ciocalteau), e amino-zuccheri (test della ninidrina per la ricerca della D-glucosamina);
• l'utilizzo di macchinari per la misurazione della termoresistenza e della resistenza alla trazione dei materiali organici e non.

09/2012–21/10/2015 Laurea Triennale in Scienze dell'Alimentazione e Nutrizione Umana Livello 6 QEQ
Università Campus Bio-medico di Roma, Roma (Italia)
Titolo della tesi: Il Clostridium perfringens e la sicurezza degli alimenti: aspetti microbiologici e della fisiopatologia delle tossine alpha ed epsilon
Voto finale: 110/110 e lode
Il corso di laurea triennale in Scienze dell'Alimentazione e della Nutrizione Umana (180 crediti formativi con frequenza obbligatoria) ha avuto come finalità quella di fornirmi le competenze necessarie per assumere ruoli tecnici nei laboratori di ricerca per alimenti e controllo qualità, catene di ristoranti e iniziative di educazione alimentare.
Il corso di laurea ha previsto anche attività di laboratorio e sul campo.



06/2017–12/2017 Tirocinio Universitario come Consulente HACCP
Giuseppe Gorziglia Vet, Viterbo (Italia)
Le 50 ore di tirocinio svolte in diversi stabilimenti adibiti a produzione, commercio e stoccaggio degli alimenti (sotto la supervisione del Dottor Giuseppe Gorziglia, Medico Veterinario) hanno avuto come obiettivo quello di acquisire competenze circa:
▪ la redazione dei manuali HACCP, l'analisi dei rischi e l'individuazione dei CCP in una filiera;
▪ la conduzione di campionamenti in relazione ai piani annuali stabiliti dalla legislazione e dal manuale di autocontrollo;
▪ la composizione della documentazione aziendale necessaria a garantire la tracciabilità e l'attivazione del sistema di allarme rapido;
▪ le norme igienico-sanitarie per i dipendenti ed i prerequisiti necessari per garantire il corretto funzionamento della filiera produttiva.

COMPETENZE PERSONALI

Lingua madre italiano

Altre lingue COMPRENSIONE PARLATO PRODUZIONE SCRITTA
Ascolto Lettura Interazione Produzione orale
inglese B2 B2 B2 B1 B2
Livelli: A1 e A2: Utente base - B1 e B2: Utente autonomo - C1 e C2: Utente avanzato
Quadro Comune Europeo di Riferimento delle Lingue


Competenze comunicative • Buone capacità comunicative e persuasive acquisite attraverso la passione per la lettura, l'esperienza lavorativa nella gelateria, dove trattavo ogni giorno con una vasta clientela (dai bambini agli anziani) e l’esperienza lavorativa presso l’Università degli Studi della Tuscia, dove, interfacciandomi con gli studenti, ho acquisito la capacità di semplificare concetti complessi per renderli più facilmente comprensibili, pur utilizzando il linguaggio tecnico.
• Buone competenze relazionali con i bambini e gli anziani acquisita attraverso la mia esperienza di volontaria nella Comunità di Sant'Egidio per aiutare i minorenni con problemi familiari e gli anziani.

Competenze professionali
Attestato di frequenza - 11/2015
Corso dal titolo: "Certificazione e qualità nell'industria agroalimentare" tenuto dal dott. Alessio Fracas nel Dipartimento DIBAF dell'Università della Tuscia in materia di HACCP, sicurezza, rischio, tracciabilità, DDT, Pacchetto igiene (Reg. CE 852/04, CE 853/04, CE 854/04, CE 882/04, ISO 9000, ISO 14000, Certificazioni standard volontarie (DOP, IGP, STG), UNI EN ISO 22500, UNI EN ISO 22000, GMP, GLOBALG.A.P., EMAS, SA8000

Attestato di frequenza - 11/2016
Corso dal titolo "Qualità e sicurezza: la certificazione di sistema e di prodotto in ambito alimentare" tenuto dal Dott. Giuseppe Bitonti nel Dipartimento DIBAF dell'Università della Tuscia in materia di certificazioni BRC, IFS, e varie ISO.

Attestato di partecipazione – 02/2018
Corso dal titolo “HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ANALISI DEI PERICOLI E PUNTI DI CONTROLLO CRITICI” presso il Dipartimento DIBAF dell’Università degli studi della Tuscia, Via San Camillo De Lellis, snc - 01100 VITERBO, organizzato dall’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Campania e Lazio.

Attestato di frequenza e profitto – 20, 21 e 22 settembre 2018
Corso dal titolo “CONSULENTE E FORMATORE HACCP” rilasciato secondo il Reg (CE) n. 852/2004, Reg (CE) n. 853/2004 e Reg (CE) n. 854/2004, presso l’Università Tor Vergata, via della Ricerca Scientifica, Roma, da Hideea! srl, Ente di formazione autorizzato con D.D. G05782 del 04/05/2018 in collaborazione con Regione Lazio, Dipartimento di Biologia, Federazione Ordini Farmacisti Italiani, Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari.

Attestato di frequenza e profitto – 18/12/2018
1. Attestato di partecipazione n. 51/S/2018 al corso di formazione per AUDITOR/LEAD AUDITOR SISTEMI DI GESTIONE SALUTE E SICUREZZA DEI LAVORATORI (BS OHSAS 18001:2007) con superamento dell’esame finale.
2. Attestato di partecipazione n. 37/A/2018 al corso di formazione per AUDITOR/LEAD AUDITOR SISTEMI DI GESTIONE AMBIENTALE (UNI EN ISO 14001:2015) con superamento dell’esame finale.
3. Attestato di partecipazione n. 57/Q/2018 al corso di formazione per AUDITOR/LEAD AUDITOR SISTEMI DI GESTIONE QUALITA’ (UNI EN ISO 19011 E UNI EN ISO 9001:2015) con superamento dell’esame finale.

Attestati di competenza – 12/2018
- Attestato di competenza attestante la partecipazione al corso sul tema Decreto Legislativo 09/04/2008 n. 81 e s.m.i. “ATTUAZIONE DELL’ART. 1 DELLA LEGGE 3 AGOSTO 2007, N. 123 IN MATERIA DI TUTELA DELLA SALUTE E DELLA SICUREZZA NEI LUOGHI DI LAVORO”.
- Attestato di competenza attestante la partecipazione al corso sul tema Decreto Legislativo 03/04/2006 n. 152 e s.m.i. “NORME IN MATERIA AMBIENTALE”.



Competenze digitali AUTOVALUTAZIONE
Elaborazione delle informazioni Comunicazione Creazione di Contenuti Sicurezza Risoluzione di problemi
Utente autonomo Utente autonomo Utente autonomo Utente autonomo Utente autonomo
Competenze digitali - Scheda per l'autovalutazione

• Buona padronanza nell'utilizzo di Excel derivante dall'esperienza di tesi e di borsa di studio post-lauream, durante la quale ho raccolto molti dati che sono stati elaborati costruendo tabelle e grafici.
• Buona capacità nell’utilizzo di Powerpoint per elaborare presentazioni in format grafico e resoconti, progetti e lezioni.
• Buona capacità di utilizzare Word per la stesura di testi comprendenti immagini, tabelle, intestazioni, riferimenti bibliografici, indici, numeri di pagina etc.


Stand - Dott. Francesco Maria Bucarelli, Dott. Giacomo Peroni, Dott.ssa Cristiana Cireddu


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Dati aggiornati il 23/09/2019 - 15.31.14